Receta :

Para la salsa:

Hinojo
Mantequilla
Fumet de pescado
Nata
Sal pimienta

Fundir la mantequilla
Añadir el hinojo,rehogar,mojar con el fumet y la nata ,reducir hasta obtener una crema
Rectificar de sal.

Para el caviar:

Vinagre de modena
Fumet
Tapioca
Sal

Cocer la tapioca en 3 partes de fumet por una de vinagre
Escurrir

Para el caramelo de vinagre:

Azucar
Vinagre de modena

Poner el azucar en sarten,,formar caramelo,añadir el vinagre reducir

Montaje:

Marcar la lubina en la plancha ,terminar en el horno
Napar con la salsa de hinojo
Colocar una quenelle de caviar encima
Terminar con unos hilos de caramelo de vinagre